: Главная arrow Рост микроорганизмов arrow Методы консервирования  

Методы консервирования

Печать E-mail
 

 

Органические материалы разлагаются микроорганизмами, если только против этого не приняты специальные меры. Для сохранения органиче­ских веществ (для их консервирования) можно использовать ряд средств. Наибольшее значение имеют методы, обеспечивающие сохран­ность пищевых продуктов. Этими вопросами занимается пищевая микробиология.

Пищевые продукты становятся негодными к употреблению не только в ре­зультате их разложения микроорганизмами (аэробного окисления или анаэроб­ного гниения), но и вследствие того, что на них поселяются бактерии и грибы, образующие токсины. Важнейшими продуцентами токсинов, попадающими в пищевые продукты, являются Clostridium botulinum и различные виды стафило­кокков. С. botulinum выделяет экзотоксин, чрезвычайно сильно действующий да­же в малых количествах и поражающий нервную систему. Стафилококки обра­зуют энтеротоксин, вызывающий так называемые пищевые отравления. Неко­торые грибы образуют микотоксины, из которых наиболее известен афлатоксин (продукт жизнедеятельности гриба Aspergillus flavus).

Методы консервирования, применяемые для защиты пищевых про­дуктов от микроорганизмов, весьма разнообразны. Используются как физические, так и химические методы.

Физические методы. Мы уже говорили о стерилизации с помощью высокой температуры. Металлические консервные банки в большинстве случаев прогре­вают в автоклаве. Для консервирования кислых плодовых соков достаточно па­стеризации, при которой гибнут лишь вегетативные клетки, а споры сохраняют жизнеспособность; эндоспоры бактерий в кислых средах не прорастают.

Плодовые соки, минеральные воды и лекарственные препараты стерили­зуют, пропуская через мелкопористые асбестовые или целлюлозные фильтры. При производстве вина прибегают к центрифугированию и фильтрации, чтобы прервать брожение на нужной стадии (для сохранения «остаточного сахара»).

Старый и широко распространенный способ консервирования пищевых про­дуктов путем сушки основан на том, что для роста микроорганизмов необходи­ма определенная влажность (обычно более 10% воды). Овсяные хлопья, сушеные фрукты, сено, зерно в элеваторах сохраняются именно благодаря своему сухому состоянию; во влажном воздухе, отсырев, они быстро портятся под воздей­ствием грибов и бактерий.

Возможности консервирования облучением пока еще ограниченны. Ультра­фиолетовые лучи используют главным образом для стерилизации воздуха на

молочных заводах, промышленных холодильниках, хлебозаводах и в других аналогичных местах. Консервирование пищевых продуктов с помощью ионизи­рующих излучений в принципе возможно, так как эти излучения обладают высо­кой проникающей способностью; однако такой метод не получил еще широкого распространения. Надежным способом, начинающим даже в домашнем хозяй­стве конкурировать с квашением и другими способами домашнего консервиро­вания, является хранение продуктов при низкой температуре. В камерах для глу­бокого замораживания продукты хранят при температуре ниже - 20°С. При такой температуре жизнеспособность микроорганизмов заметно не снижается и разрушения их токсинов не происходит, однако рост полностью прекращается. Даже психрофильные бактерии не могут расти при температуре ниже  - 12°С.

Химические методы. Консервирование путем подкисления основано на том, что при низких рН без доступа воздуха растут лишь немногие микроорганизмы. Для их уничтожения достаточно простой пастеризации. Термоустойчивые споры при рН ниже 5,0 не прорастают. Естественное подкисление, происходящее в ре­зультате молочнокислого брожения, используют для приготовления кислой ка­пусты, силоса, соленых огурцов и сырокопченых колбас (салями, сервелата). Не­редко для консервирования к продукту добавляют уксусную, молочную, винную или лимонную кислоту. При доступе воздуха непастеризованные кислые про­дукты разлагаются под действием дрожжей и других грибов.

Мясные и рыбные продукты консервируют копчением. Копчение связано с воздействием содержащихся в коптильном дыму продуктов возгонки-фено­лов, крезолов, альдегидов, уксусной и муравьиной кислот. Все эти вещества обладают антисептическими свойствами. Действие их усиливается благодаря удалению из обрабатываемого продукта части влаги.

Для соления продукты помещают в 14-25%-ный раствор поваренной соли. В результате снижается содержание воды в продукте и подавляется рост ми­кроорганизмов, вызывающих порчу. Способность к размножению сохраняют в таких условиях лишь немногие галофильные бактерии.

Сахар в высокой концентрации (примерно 50% сахарозы) также подавляет рост микроорганизмов. Мармелад и различные сиропы сохраняются в первую очередь благодаря высокому содержанию кислот и сахара.

Для сохранения ряда пищевых продуктов приходится применять химические консерванты. К вину с этой целью ранее добавляли сернистую кислоту; вино и фруктовые соки можно (если это вообще необходимо) консервировать добав­лением диэтилпирокарбоната.

Для консервирования пищевых продуктов используют также сорбиновую, бензойную или муравьиную кислоту. Плоды цитрусовых обрабатывают дифени-лом или о-фенилфенолатом. Делаются попытки применять для консервирования антибиотики

 
След. »