Хитин формально можно рассматривать как целлюлозу, в которой гидрок-сильные группы при 2-м углеродном атоме остатков глюкозы замещены ацети-лированными аминогруппами (разд. 2.2.3). Большую стабильность хитина мож-

но объяснить наличием водородных связей, в образовании которых участвуют N-ацетильные боковые группы. В качестье опорного вещества хитин широко распространен в животном и растительном мире. Из хитина состоит наружный скелет многих беспозвоночных животных. Планктонные веслоногие рачки еже­годно производят много миллионов тонн хитина. Непрерывно образуется хитин и в почве, это главный компонент клеточной стенки у многих грибов, особенно у базидиомицетов и аскомицетов.

Не удивительно поэтому, что многие почвенные и водные бактерии спо­собны использовать хитин. Из полевых почв было выделено около 50 видов бактерий, разлагающих хитин, среди них виды Flavobacterium. Bacillus, Cytophaga, Pseudomonas, Streptomyces, Nocardia и Micromonospora. Среди грибов способ­ностью разлагать хитин обладают виды Aspergillus и Mortierella. В 1 г почвы со­держится до 10⁶ клеток микроорганизмов, использующих хитин. Такое обилие их указывает на то, что хитин представляет собой субстрат, постоянно присут­ствующий в почве.

Если добавить к почве тонко измельченный хитин, то в первую оче­редь реагируют на это быстрым размножением актиномицеты. Поэто­му агаризованные среды, в которых хитин служит единственным источ­ником углерода и азота, служат превосходными селективными средами для стрептомицетов.

Микроорганизмы воздействуют на хитин с помощью экзофермен-тов. Streptomyces griseus выделяет два фермента -хитиназу и хитобиазу. Расщепление хитина происходит, очевидно, в результате одновременно­го воздействия хитиназы на многие участки полимерной цепи; при этом образуются в основном хитобиозы и хитотриозы и лишь небольшое ко­личество N-ацетилглюкозамина. Хитотриозы и хитобиозы расщепляют­ся затем хитобиазой до мономеров.