С помощью микроорганизмов можно получать разнообразные полиса­хариды, ферменты, антигены и яды. Продукты микробного происхожде­ния дополняют вещества, получаемые классическим способом, а частич­но и заменяют их.

Для повышения вязкости жидкостей уже с давних времен приме­няются растительные слизи. В настоящее время их все больше вытес­няют многочисленные бактериальные экзополисахариды (разд. 2.2.4) (табл. 10.1). В качестве добавок к мороженому, пудингам и кремам ис­пользуют алгинаты. Они же нашли применение и как гидрофильные по­крытия для поддержания корней растений во влажном состоянии. По­лисахариды, добываемые из морских водорослей, постепенно вытес­няются сходными продуктами, получаемыми с помощью Azotobacter или Pseudomonas. Разностороннее применение нашли слизи, образуемые фитопатогенной бактерией Xanthomonas campestris,- ксантаны. Их струк­турную основу составляют цепи из молекул глюкозы, образованные

 (как и в целлюлозе) с помощью (3-1,4-гликозидных связей и несущие бо­ковые цепочки из трисахаридов. Ксантаны применяются как наполните­ли в пищевой и косметической промышленности, как эмульгаторы для типографских красок и даже в качестве добавок к промывным водам в месторождениях нефти. Для приготовления пудингов и низкокало­рийных супов используют курдланы, которые не подвергаются расще­плению в кишечнике человека. В главе 2.2.4 уже говорилось о примене­нии декстрана как заменителя плазмы крови, а также как основы для адсорбентов, известных под коммерческим названием «сефадекс».

На смену ферментным препаратам, получаемым из животных и рас­тений, тоже постепенно приходят микробные ферменты (табл. 10.2). На­ряду с пепсином, трипсином и папаином применяют протеазы, выде­ляемые аэробными спорообразующими бактериями и грибами. Вместо применявшегося ранее для створаживания молока сычужного фермента, который получали из желудков телят, в настоящее время используют

фермент реннин, выделяемый грибом Mucor rouxii и некоторыми други­ми грибами.

Для превращения крахмала в сахар с целью получения спирта уже давно не пользуются проросшим зерном; вместо этого к крахмалу до­бавляют амилазы грибов. Инвертированный сахар, используемый в кондитерских изделиях, получают из сахарозы с помощью инвертазы из Aspergillus oryzae и других грибов. Фруктозу, необходимую для про­изводства искусственного меда и сиропов, получают путем превраще­ния глюкозы при участии гексозоизомеразы, источником которой слу­жат некоторые виды Streptomyces или Lactobacillus brevis. Идут поиски путей использования дешевой целлюлозы, получаемой из древесины и соломы, для производства этанола с помощью микробных целлюлаз (источники - Trichoderma viride, Penicillium). В последнее время интенсив­но разрабатываются также методы получения многих других фермен­тов; для повышения их стабильности, а также удобства обращения с ни­ми ферменты применяют в иммобилизованной форме, т.е. фиксируют на материале-носителе (целлюлозе, агарозе, стеклянных шариках и др.).

Для более углубленного изучения представленных здесь проблем можно рекомендовать учебные пособия по промышленной микробиоло­гии или биотехнологии. Генная инженерия (техника молекулярного кло­нирования, разд. 15.3.6) открыла и в этой области новые возможности для биотехнологии.